Cocina

molecular

Las espumas y aires son técnicas desarrolladas y minuciosamente estudiadas  por el chef español Ferrán Adriá en 1994, implementadas con éxito en la cocina de su restaurante  El Bulli, que forman parte de la cocina molecular, también llamada cocina de autor.

Con la ayuda de un sifón se logra que alimentos como verduras, quesos o frutas obtengan una textura similar al de una mousse pero sin agregar otros productos, lo que hace que los sabores y aromas se mantengan intactos, originales y suaves. Espumas de frutas, verduras, carnes o pescados, como una de centolla, de papas, de chocolate, melón o de peras.

Los ingredientes se introducen en el sifón junto con polvos de proespuma, que pueden ser fríos o calientes. Este se calienta al baño maría, se le incorpora el nitrógeno y está listo para usarse.

Los aires o humos son simplemente agregados que sirven para incorporar aromas al plato. Se sirven sobre la comida en forma de burbujas encadenadas o como globos que se acercan al comensal para dejar escapar sus aromas antes de probar un determinado plato. Son espumas, pero más ligeras. Los hay de rosas, de mar, de menta, entre otras posibles.

Para conseguir estos aires se necesita añadir a la mezcla que vamos a batir, lecitina de soja. Con este ingrediente, los lípidos pueden encapsular el aire dentro de burbujas.

La lecitina es una grasa natural que permite elaborar espumas sin necesidad de utilizar un sifón. Mezclando 2 gramos de lecitina de soja refinada en polvo por cada litro de líquido, y batido como si fuéramos a levantar unas claras, se obtiene una espuma de burbuja grande o ‘aire’, estable y decorativa.

 

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