“Todas las mujeres de mi familia tienen una destreza especial para la cocina”, nos cuenta en una entrevista telefónica Rodolfo Guzmán, el reconocido chef dueño del restaurante Boragó, de Santiago de Chile.
Entusiasmado por conocer y experimentar con ingredientes del suelo y el mar, deja expuesta, a lo largo de la conversación, su pasión por la cultura culinaria mapuche y los productos autóctonos de su país.
Explorar el territorio chileno, recorrer su geografía y descubrir nuevos sabores que luego utiliza en su cocina han sido parte de su aprendizaje.
“La génesis de la cocina está en el suelo”, dice, y relata que son más de 200 personas, entre comunidades recolectoras y pequeños productores a lo largo de todo Chile, quienes cortan ingredientes del suelo para Boragó, en lugares muy remotos, incluso por períodos muy cortos durante la temporada.
“Tú cocinas, alguien corta. No hay diferencia entre los dos”. Recolectores y pequeños productores a lo largo de Chile proveen a su restaurante de ingredientes únicos.
“No son proveedores, son familia del restaurante”, aclara Guzmán.
En 2017 presentó en New York su libro Boragó, editado por Phaidon, que incluye sus recetas, investigación y orígenes de su restaurante.
Guzmán se dedica a la búsqueda de nuevas posibilidades e ingredientes, frutos silvestres, bichos de mar, algas y variedad de hongos forman parte de sus platos.
“Tardamos 10 años en aprender, recorriendo e investigando, experimentando con ingredientes nativos y recién en 2016 podemos decir que empezamos a cocinar”, y agrega que “hace solo 7 años un ingrediente significaba una posibilidad, ahora conocemos 300 posibilidades del mismo ingrediente.
Hemos descubierto cosas asombrosas referente al sabor”, dice, y nos cuenta que, entre ellas, más de 750 tipos de algas en todo Chile.
“Es que Boragó es un permanente ensayo en base a nuestra cultura”, dice Guzmán sobre su restaurante, que además de ocupar el lugar 27 entre los 50 mejores restaurantes del mundo, (The World’s 50 Best Restaurants), este año fue reconocido como el Restaurante más Sustentable de Latinoamérica, un premio que llegó sin ser buscado, pero que expone la esencia de su cocina y lleva implícito el respeto hacia la tierra y sus productos.
Esta distinción la asume como un incentivo para dar a la gente y a otros restaurantes un soplo de inspiración, para que el estilo de su cocina se extienda más allá de Boragó.
El año próximo planea abrir el Centro de Investigación para la Comida de Chile. “Nuestra creatividad no debe tener techo. Tenemos la responsabilidad y el deber de compartir lo que sabemos”, expresa el joven chef que rescata y valora la cocina mapuche y sus raíces, ubicando a su restaurante y a la gastronomía chilena entre los más galardonados del mundo.
