Culinaria

magistral

Cocinero desde los 15 años, el francés Alain Passard ostenta tres estrellas Michelin y su restaurante parisino, L’Arpège, figura en el puesto 12 de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo en la más reciente lista.

Trabajó en la década de los 70 en Hôtellerie du Lion d’Or, en Liffré y La Chaumière, en Reims, con Gaston Boyer. En 1980 estuvo a cargo del restaurante Le Duc d’Enghien, en el Casino de Enghien de París, y en cuatro años consiguió sus primeras dos distinciones.

En 1996 recibió la tercera estrella, a través de la cual su cocina y la forma de entender el arte del guiso se elevaron a lo más alto. Sus platos eran venerados, cada vegetal cocinado, cada pescado y en especial la carne roja. Así llegó a ser uno de los rôtisseur, (asador) más importantes de Francia y el mundo.

Sin embargo, en el año 2001 todo cambió. El reconocido chef francés se dejó seducir por la cocina vegetariana.

“He llegado suficientemente lejos en las partidas de aves de corral y carnes, hoy aspiro a otra exploración basada en los vegetales”, declaró Passard a los medios cuando comunicó que dejaría las carnes rojas fuera del menú de su restaurante.

Esto significó que doce platos distintivos se eliminaran y re-planteara la carta de L’Arpège. Un año más tarde, abrió Passard Kitchen Garden, una propiedad de dos hectáreas de tierra donde los jardineros, de forma orgánica y sin ayuda de maquinaria, cultivan las hortalizas que se emplean en las preparaciones del restaurante.

Alain reemplaza las carnes por remolacha y otros vegetales de sus propios huertos, por lo que se ha convertido en un referente para otros cocineros que han seguido sus pasos como Pascal Barbot, líder de la nueva generación de cocineros franceses, y otros que se han hecho un nombre en la alta gastronomía, como el sueco Magnus Nilsson, el australiano Marcos Mejor o el argentino instalado en Francia, Mauro Colagreco.

En la cocina del Casino de Enghien y con 26 años, Passard consiguió dos estrellas Michelin y se convirtió en el cocinero más joven en obtenerlas.

En su restaurante de la rue de Varenne número 84 de la ciudad de la luz todo lo verde es realzado con excelsas combinaciones vegetales, frutas y también algún pescado. Tiernas judías verdes con uvas seleccionadas grano a grano; zanahorias y puré de naranjas con espinacas, limón confitado con jugo de remolacha y semillas de sésamo; una ostra con ligera espuma de espinacas, tinta de calamar y crema de ajo; o un velouté de zanahoria y ajo con una crema soufflé de tocino ahumado.