Dan Baber

Dan Barber

Ecologismo culinario



Considerado el nuevo gurú de la gastronomía ecológica, Dan Barber nacido en Nueva York en 1969, está ubicado entre los mejores chefs de Estados Unidos.

Comenzó a trabajar en el campo y a cocinar para su familia y amigos en la Blue Hill Farm de Massachussets. En 2000 abrió su restaurante para sus allegados, y en 2002, Food and Wine Magazine lo distinguía como excelente chef.

El enfoque de su filosofía no se centra en las nuevas técnicas. Es un chef que se guía por los ingredientes, cuya máxima preocupación es la calidad y sostenibilidad de los productos que utiliza en sus platos. Pero, además, se destaca por dar nueva vida a las sobras de la cocina como a los alimentos que normalmente se acaban descartando durante la recolección.

En 2004 abrió el restaurante Blue Hill y la granja Stone Barns Center for Food and Agriculture, donde fusiona la gastronomía con la educación alimentaria y los principios de la producción sostenible.

Utiliza ingredientes frescos (vegetales, fruta, hierbas, verduras, animales de granja como pollos de corral, corderos y cerdos) de su propia granja e invernaderos de la finca, todo criado orgánicamente a través de una agricultura sostenible, sin pesticidas ni hormonas, con una consideración máxima por el medio ambiente.

El menú consiste en una sucesión de platos elaborados con pequeñas verduras y hierbas con sabores exquisitos que sólo pueden proceder de productos recién cogidos y orgánicamente cultivados.

Allí se sirven ‘tapitas’: un chupito de zumo de zanahoria con yogur; una hamburguesa en miniatura elaborada con remolacha en lugar de carne, y una piruleta de queso parmesano con hierbas frescas. El menú de degustación continúa con un excelente plato de panceta curada con pequeños espárragos verdes cubiertos de semillas de sésamo, seguido de un palillo de madera con puntas en las que se ensartan vegetales de jardín frescos y jóvenes (hinojo, rábanos, nabos y remolachas), servidos con suero de mantequilla con sabor a rábano picante. Después, un delicioso plato de kampachi (pez limón) marinado y servido con tapioca, ruibarbo, calabacín, rúcula y cebolla con aceite de hierbas; pollo de corral frito rebozado con queso parmesano con puerros silvestres y quinoa.

Barber, que fue elegido por la revista Time como uno de los hombres más influyentes del mundo, fue asesor de la familia Obama en temas de nutrición y en su trayectoria de ejercer una gastronomía responsable y sostenible, ha escrito varios libros, entre ellos, The Third Plate, sobre educación alimentaria.

Su restaurante Blue Hill fue premiado como Mejor Nuevo Restaurante de la James Beard Foundation. En 2006, Barber fue elegido como el mejor chef, y en 2009 fue nombrado ‘Outstanding Chef’. (Chef excepcional).


 

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