Tierna carne

Cochinillo lechal

 

Entre las opciones de carne de cerdo, en esta edición nos ocupamos del lechón, conocido también como lechal o cochinillo de leche. Es una de las carnes rojas de más alta calidad. Se considera lechal al cerdo de alrededor de las tres semanas de vida y se calcula un peso aproximado vivo entre los 4,5 kg y 6,5 kg, y limpio debe pesar entre 3,8 y 5,8 kg.

 

Se lo denomina lechal cuando solo se ha alimentado con leche materna. Para esto, la alimentación de las cerdas madres incluye cereales de primera calidad lo que determina una excelente producción láctea que está a disposición exclusiva de los lechales.


Cuando se trata de cerdos de la misma edad pero que además de leche materna recibieron otro tipo de alimentación, se los considera simplemente cochinillos. La carne de los lechales se distingue por ser extremadamente tierna y suave pero firme a la vez y su apariencia tiene un color rosado muy claro o rojo pálido.

 

Tal es así que en la ciudad de Segovia, España, es famoso el cerdo lechal cortado con un plato. Carne típica del lugar, tiene una tradición en su corte popularizada por Cándido, personaje con gran carisma y maestro asador. Cuando Cándido servía sus populares cochinillos los cortaba con cuchillo, pero en una ocasión no disponía de ese utensilio y su camarero le propuso efectuar un corte con un plato, y así lo hizo. Este corte se popularizó y corrobora que el cochinillo es tierno. Si al sacar del horno este manjar se puede cortar con un plato prueba que está bien hecho.

Otra tradición es el acto de arrojar el plato una vez trinchado el cochinillo, acto que se hizo conocido por el mismo maestro segoviano que, en la tarea de cortar el cerdo, se resbaló el plato que tenía en sus manos y se hizo añicos. Ambas ceremonias, que actualmente se celebran en todos los restaurantes segovianos, adquirieron fama mundial y se reservan para eventos significativos.

La carne de cerdo aporta un 60 por ciento de grasas insaturadas, necesarias y beneficiosas para el organismo. Y si su carne es magra, como en los lechales, no aporta demasiadas calorías. Además, contiene proteínas, vitaminas, hierro y minerales, así como un importante aporte de vitamina B1. Es por eso que este tipo de carne se considera  saludable y se puede incluir dentro de un plan de alimentación equilibrado.

 

El cochinillo es una carne especial para asar en la parrilla. Puede ser ‘a la cruz’, un método de parrilla tradicional, o bien se puede adobar y cocinar al horno. En ambas preparaciones, la cocción consigue crear una cáscara seca y crocante, una de las características que hace más apetecible a la carne de cerdo.

LEAVE A REPLY